Grünes Gold vom Mittelmeer

Exklusiv-Interview mit Olivenöl-Experte
Richard Retsch

Olivenöl-Experte Richard Retsch

Richard Retsch gehört zu den besten Olivenölkennern im Land. Der 71-Jährige hat schon 1981 Olivenöl aus dem Mittelmeerraum importiert und ist seit 24 Jahren Teil des Deutschen Olivenöl Panels. Diese Gruppe von aktuell 31 geschulten und geprüften Olivenöl-Testern hat im vergangenen Jahr 900 Olivenölsorten sensorisch begutachtet. Damit kann sichergestellt werden, dass Öle die Gütebezeichnung “nativ extra” auch verdienen. Wir haben uns mit ihm über Geschmack, Qualität und die Vielfältigkeit des “grünen Goldes vom Mittelmeer” unterhalten.

Richard Retsch vom Deutschen Olivenöl Panel (DOP)

Was macht ein gutes Olivenöl aus?

Ein hervorragendes Olivenöl begeistert mit einem frischen, intensiv fruchtigen Geschmack und Geruch. Diese Fruchtigkeit ist für uns Verkoster ein Maß für die Qualität von Olivenöl, die sogar auf dem Etikett benannt werden darf. Daneben hat besonders frisches und hochwertiges Öl tatsächlich einen leicht bitteren, sogar scharf-kratzigen Geschmack, der von einem hohen Anteil an Polyphenolen kommt. Diese Pflanzeninhaltstoffe gelten als Fänger für freie Radikale und stehen somit auch – neben dem hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure – für den gesundheitlichen Wert von Olivenöl. Olivenöl darf übrigens nur dann “nativ extra” heißen, wenn es in der Ölmühle rein mechanisch durch Pressung oder Extraktion gewonnen wird, es darf nicht geschönt oder chemisch bearbeitet und desodoriert sein. Die Verarbeitung sollte unbedingt innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte und bei höchstens 27 °C stattfinden. Dabei ist Sorgfalt geboten: Nur unverletzte und gesunde Oliven geben bestes Öl, das unbedingt im Dunkeln und kühl gelagert werden sollte.

Woher kommt das beste Olivenöl?

In allen Ländern im Mittelmeerraum gibt es hervorragendes Olivenöl. In Griechenland werden hauptsächlich Öle aus der Koroneki-Olive gewonnen, die mit einer mittleren Fruchtigkeit überzeugen und eher weniger bitter und scharf schmecken. Aus Italien kommt die größte Vielfalt an Sorten, je nach Anbaugebiet unterscheiden sich die Geschmacksprägungen von Nord nach Süd – entsprechend vielfältig schmecken die hervorragenden italienischen Olivenöle. Auch aus Spanien kommen sehr gute Olivenölsorten. Wie beim Wein muss jeder Olivenölfan seine Lieblingssorten und Anbaugebiete mit viel Probieren herausfinden und sich über die Geschmacksprofile der einzelnen Sorten schlau machen.

Warum gibt es gutes Olivenöl nicht zum Schnäppchenpreis?

Die Herstellung von Olivenöl ist eine aufwendige Angelegenheit, die viel Sorgfalt und Arbeit im Olivenhain, bei der Ernte und bei der Verarbeitung in der Ölmühle sowie beim Abfüllen bedarf. Als Naturprodukt gibt es natürliche Schwankungen bei der Erntemenge, manchmal sogar einen kompletten Ernteausfall wegen Unwetter oder Schädlingen, das muss ein Olivenbauer alles mit in den Preis einbeziehen. Die Ausbeute liegt zwischen 7 und 25 %, das heißt je 100 Kilogramm geerntete Oliven ergeben zwischen 7 und 25 Liter Öl. So sind Preise von 20 bis 25 Euro pro Liter Olivenöl durchaus angemessen.

Was kann Olivenöl in der Küche?

Einfach alles! Es schmeckt pur zu Brot oder auch zu einer frisch gekochten, geschälten Kartoffel – das ist mein persönlicher Tipp! Natürlich gelingen Salat-Dressings und Marinaden damit, Klassiker wie Bruschetta oder Pasta sowieso, aber auch zum Braten und Schmoren von Fleisch und Fisch lässt sich Olivenöl einsetzen. Ein kleiner Schuss zum Abschmecken am Ende verfeinert Saucen oder Gemüsepfannen – hier macht es kulinarisch Sinn, auch mal kontrastierende Aromen zu kombinieren. Also ein etwas intensiveres Olivenöl mit hohem Bitteranteil zu eher neutralem Fleisch. Toll schmecken sogar Desserts und Eis auf der Basis eines fruchtigen Olivenöls. Übrigens: Olivenöl am besten in einer kleinen, dunklen Flasche kaufen und bei höchstens 20 °C am dunklen Standort aufbewahren. Im Kühlschrank wird das Öl fest und flockt aus, das schadet aber nicht der Qualität und wird bei Zimmertemperatur schnell wieder flüssig. Je länger Olivenöl in der geöffneten Flasche gelagert wird, umso mehr verliert es seinen frischen Geschmack. Deshalb am besten das Öl schnell verbrauchen.