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Trüffel – der Pilz mit dem ganz besonderen Aroma 

Trüffel-Guide


Wenn es um Trüffel geht, kommen Gourmets ins Schwärmen: Ob schwarzer Sommertrüffel und Wintertrüffel oder der teuerste weiße Alba Trüffel – mit jeder Trüffelart gelingt es einfach wie nie, leckere Rezepte mit dem Aroma des Besonderen zu kreieren. Wie wäre es mit frischen Trüffelgnocchi, Trüffelbutter oder Trüffel-Fritten? Was es dazu braucht, verraten wir hier. So wie auch einige Fun Facts für deinen nächsten Party-Talk. 

Schwarzer Trüffel vs. Weißer Trüffel

Der seltene und deshalb so wertvolle Pilz ist kaum noch aus Haute Cuisine oder Street-Food-Szene wegzudenken. Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Am offensichtlichsten zu unterscheiden sind sie an ihrer Farbe. Der schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) auch Périgord-Trüffel genannt, ist an seiner rindenartigen Struktur und dem marmorierten Fleisch im Querschnitt zu erkennen. Der seltenere weiße Trüffel (Tuber magnatum) ist stattdessen hellbraun oder rosafarben bis … (ja genau) weiß. Letztere gelten als besondere Delikatesse, denn weiße Trüffel gedeihen nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen in wenigen Gebieten Italiens – deshalb auch „Piemont-Trüffel“ genannt – sowie in Kroatien. Übrigens: Die zahlreichen Versuche, weißen Trüffel zu züchten, waren bislang vergebens.  

Mmmhhh, Trüffel! Von intensiv erdig-nussig … 

Wie schmeckt Trüffel eigentlich? Das wichtigste vorab: Das intensive Aroma schwarzer Trüffel entfaltet sich am besten in warmen Speisen und der unverwechselbare nussig-erdige Geschmack des schwarzen Trüffels passt hervorragend zu deftigen Pilzsoßen, original italienischem Risotto, Pasta, Fisch oder Fleisch. Unser Tipp: Probiere die Trüffelsoße Salsa Tartufata (Urbani Tartufi), mit 6 % schwarzen Sommertrüffeln, Champignons, Olivenöl und Gewürzen. Schmeckt unheimlich lecker zu geröstetem Weißbrot, Filet Mignon oder Spaghetti und gelingt – schnell und einfach. Auch Pommes schmecken besonders lecker mit dem LAUX Fritten Gewürz Trüffel.   

… bis zum Geschmack von Honig und Heu


Weißer Trüffel schmeckt einzigartig nach Heu und Honig. Ein Aroma, das sich am besten roh entfaltet, darum wird der frische weiße Trüffel oft – hauchdünn – über (d)ein Risotto oder Pastagericht gehobelt. Überzeugte Trüffel-Fans setzen dann zusätzlich auf eine Pasta-Spezialität wie die Linguine al Tartufo von Bellezini, mit natürlichem Trüffelaroma oder aromatisieren ihr Gericht zusätzlich mit original italienischem Olivenöl mit weißem Trüffel. Unser Tipp: Probiere den weißen Trüffel in der Crema di Burro al Tartufo Bianco – einer cremigen Trüffelbutter mit 5 % Alba Trüffeln. Lecker zu Kartoffelpüree, Pasta oder auf einmalig aromatischen Sandwiches. 

Weiße Trüffel – das teuerste Lebensmittel der Welt

Der weiße Alba Trüffel (Tuber magnatum pico), benannt nach seinem Herkunftsort, einer italienischen Kleinstadt im Piemont, ist unter Kochprofis und Genussmenschen gleichermaßen begehrt. Ein Kilogramm des „weißen Goldes“ erzielt in Versteigerungen bis zu 120.000 €. Damit ist der Alba Trüffel das derzeit wertvollste Lebensmittel der Welt. Die tatsächlichen Kosten für Trüffel variieren jedoch abhängig von der Größe der einzelnen Pilzknolle stark. Möglich sind Kilopreise bis 9.000 €/ kg, in Japan bis zu 15.000 €. Zum Vergleich: Schwarze Trüffel werden mit Kilopreisen von etwa 200 € bis 1000 € gehandelt. Eine kleine Pilzknolle mit 20 g kostet demnach zwischen 40 und 200 €. 

Wozu passt das besondere Trüffel-Aroma?

Anders gefragt: Wozu nicht? Schon am Morgen punktet ein Tischsalz mit natürlichem Trüffelaroma wie das Sale al tartufo nero als gewisses Extra auf dem Frühstücksei. Darf es etwas mehr sein, garnieren fein gehobelte Sommertrüffel im Carpaccio di Tartufo estivo eine Portion Rührei oder veredelt ein Klecks KÜCHENBUDDY Gourmet Trüffel Ketchup schlichte Pommes. Zu den Must-haves für Trüffel-Fans gehört ein hochwertiges natives Olivenöl mit natürlichem Trüffelaroma wie unser LAUX Olivenöl mit Trüffel. Denn das schmeckt sogar pur – zu frischem Ciabatta, Pasta oder Kartoffeln.   

Trüffel und Nährwerte

Neben seinem einzigartigen Geschmack punktet der echte Trüffel mit einem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, jeder Menge Eisen und Antioxidantien – wird aufgrund seiner Seltenheit aber eher als würzende Zutat verwendet, sodass diese Vorzüge eher nicht ins Gewicht fallen. 

Fun Facts zum Trüffel

Fun Fact Nr.1: Schwein gehabt! Feines Näschen für die Trüffelsuche

Um den besonderen Pilz unter der Erdoberfläche aufzuspüren, braucht es ein außerordentlich feines Näschen. Lange Zeit galt das Trüffelschwein hier als Experte. Aus gutem Grund, denn Schweine lieben Trüffel! Ein großer Nachteil: Es passierte sehr oft, dass der tierische Begleiter direkt selbst verputzte, was sein Rüssel unter der Erde erschnupperte. Aus diesem Grund setzt man mittlerweile lieber auf gezielt abgerichtete Trüffelspürhunde statt auf hungrige Schweine.

Fun Fact Nr.2: Wilder Trüffel macht sich rar

Theoretisch findet man wilde Trüffel überall auf der Welt – in Deutschland ist das Sammeln der seltenen wilden und darum streng geschützten Trüffel jedoch nur mit Sondergenehmigung erlaubt. Hinzu kommt, dass das gezielte Suchen und Finden eigentlich nur Kennern gelingt, begleitet von einem speziell abgerichteten Trüffelsuchhund. Doch selbst dann lässt sich kaum vorhersagen, wie viel Kilo Trüffel pro Saison gefunden werden. Allein das macht die unscheinbare Knolle so begehrt.

Fun Fact Nr.3: Sommertrüffel oder Wintertrüffel – was schmeckt besser?

Die schwarzen Sommertrüffel werden von Mai bis September geerntet und sind mit Kilopreisen zwischen 200 und 350 € wesentlich günstiger als die Wintertrüffel (ca. 1000 €). Jedoch ist ihr Geschmack auch nicht ganz so intensiv.

Fun Fact Nr.4: Schwarze Trüffel gibt es auch von der Plantage

Klar ist, neben der Beliebtheit steigt der Bedarf – ein guter Grund für die gezielte Trüffelzucht. Und eben die ist seit den 1970er-Jahren weltweit auf dem Vormarsch. Als die weltweit größten Trüffelproduzenten gelten Frankreich und Neuseeland. Jedoch auch in Deutschland wächst die Zahl der Trüffelplantagen mit jedem Jahr.

Fun Fact Nr.5: Ist Trüffel ein Aphrodisiakum?

Schon 2000 v. Chr. werden Trüffel auf Tontafeln der Sumerer erwähnt. Weiter geht es mit Aufzeichnungen in überlieferten Schriften der Babylonier. In der Antike sagte man Trüffeln eine aphrodisierende Wirkung nach. Im Mittelalter glaubte man, dass Trüffel nur dort entstünden, wo neben einem Baum ein Blitz einschlug.

Fun Fact Nr.6: Tuber magnatum und Périgord Trüffel als Prestige-Objekt

Im Hochmittelalter galt der Trüffel als teuflisch und sein Genuss war eine Sünde. In der Renaissance wiederum erlebten höherwertige Trüffelarten wie der Tuber magnatum und der Tuber melanosporum, bzw. Périgord-Trüffel, ein Comeback. Im Verlauf des 16. Jhd. wurde der Trüffel zum Prestige-Objekt, war unter Adligen ein gern gesehenes Geschenk und galt auf Banketten als Gedicht. Wortwörtlich, denn zahlreiche Dichter schrieben verzückte Zeilen über die köstliche Knolle.  

Trüffelzucht seit dem 19. Jahrhundert


Erste Aufzeichnungen über die Trüffelzucht reichen bis ins späte 19. Jahrhundert zurück. 1885 entdeckte Albert Bernhard Frank – im Auftrag des deutschen Kaisers – die Symbiose zwischen Pilz und Baum. Die bis heute gängige Methode, Trüffel mithilfe „geimpfter“ Wirtsbäume zu züchten, stammt aus den 1970er-Jahren.


Was für einen regionalen Trüffel-Anbau spricht

Nach Meinung der Experten verliert der frische, unverarbeitete Trüffel fünf Prozent seines natürlichen Geschmacks pro Tag. Die Krux ist, wer eine Trüffelzucht betreibt, braucht einen besonders kalkhaltigen Boden, spezielle klimatische Bedingungen und sehr viel Geduld, denn bis zur ersten Ernte vergehen etwa sieben bis acht Jahre.

Und so kann man Trüffel züchten

Je nach Trüffelart werden verschiedenen Laubbäume als Wirtsbäume genutzt, dazu gehören unter anderem Haselnuss, Buche oder Eiche. Vor der Pflanzung kommen die Wurzeln der Bäume mit Trüffelsporen in Kontakt werden also „beimpft“. Unter guten Bedingungen wächst der Trüffelpilz hier in der Folge über Jahre in den Wurzeln des Wirtsbaumes, geht also mit ihm eine Symbiose ein.  

Trüffel Rezepte zum Genießen

Nussgnocchi mit Trüffelpesto 


Für 4 Personen:


Und so gehts:

Schritt 1: Die ungeschälten Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Nach dem Abgießen unter kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Anschließend die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.


Schritt 2: Mit den Knethaken des Handrührgerätes 1 EL Salz sowie das Mehl unter die Kartoffelmasse rühren. Jetzt den Teig zu länglichen Rollen verarbeiten (ca. 2 cm Ø) und in ca. 1,5 cm lange Stücke zerteilen. Anschließend mit einer Gabel flach drücken.


Schritt 3: Die handgeformten Gnocchi im heißen Salzwasser 3-5 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, einfach mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.


Schritt 4: Die Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Dann die Gnocchi hinzugeben und kurz in der Nussbutter schwenken.


Schritt 5: In einer separaten Pfanne die Sahne und das Trüffel-Tomatenpesto, wie unser delica „Pesto Rosso con Tartufo“, unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die auf einem Teller angerichteten Nussgnocchi geben. Guten Appetit!  

Ziegenfrischkäse in Serrano-Schinken mit Trüffelöl & Honig 


Für 4 Personen:

  • 300 g Ziegenfrischkäsetaler
  • 12 Scheiben Serranoschinken
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten
  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln

Für die Soße:

Und so gehts:

Schritt 1: Zunächst die Frischkäsetaler mittig auf je einer Scheibe Serranoschinken platzieren und darin einschlagen. Dann die Frühlingszwiebeln waschen, in feine Ringe schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 2: Nun in einer zweiten Pfanne das Olivenöl zusammen mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian erhitzen und die Ziegenkäse-Schinken-Päckchen darin anbraten.

Schritt 3: Währenddessen die Tomaten würfeln und auf den Tellern anrichten. Honig und Trüffelöl, wie unser LAUX Olivenöl Trüffel im Verhältnis 1:2 mischen (hierzu ggf. etwas anwärmen). Dann – die Frischkäse-Päckchen und Frühlingszwiebeln auf dem kalten Tomatenbett anrichten und direkt vor dem Servieren mit dem Honig-Trüffelöl-Mix beträufeln. Dazu passen ein paar Scheiben knackig frisches Ciabatta und ein trockener Rotwein. 

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