Feinkost und Spirituosen. Handgemacht aus eigener Manufaktur und von ausgewählten Produzenten.
Handgemachte Feinkost und Spirituosen

Spargel kochen 

So klappt es ganz einfach

Spargelzeit für Genießer: Alles über grünen, weißen und violetten Spargel  

“Spargel, endlich gibt es ihn wieder” – so ist es Ende April, Anfang Mai vielfach zu hören, wenn echte Genießer schon sehnsüchtig auf die Spargelsaison warten. Bis Ende Juni können sie jetzt das begehrte Stangengemüse schlemmen. Und das nicht zu knapp: Gut 1,7 kg pro Kopf kommen davon in Deutschland jedes Jahr auf den Teller. Dabei machen sich die weißen Stangen rar, denn sie wachsen nicht überall und haben nur kurz Saison. Außerdem muss Bleichspargel aufwändig per Hand aus der Erde gestochen werden. Nur solange er unterirdisch wächst, bleibt er so schön blass, wie wir ihn kennen. Anders bei den farbigen Spargelsorten: Sie brauchen dringend Sonnenlicht, um im frischen Grün und (neuerdings) auch im edlen Lila zu erscheinen. Egal in welches Kleid er sich wirft, alle Spargelsorten überzeugen mit ihrem besonderen Aroma und sind Bestandteil vielfältigster Rezepte. Wir lieben Spargel in jeder Farbe und haben die wichtigsten Informationen, Tipps und ein paar leckere Rezeptideen am Start. 

Kabeljau mit Spargel, Gemüse und Kartoffeln auf Teller

Wie schmeckt Spargel?  

Der Geschmack des Spargels variiert je nach Erntephase und Sorte. Im Allgemeinen hat er einen leicht erdigen Geschmack. Weiße und violette Sorten schmecken milder, grüne ähnlich wie Brokkoli und fast wie eine grüne Bohne mit intensivem Aroma. Jede Spargelsorte nimmt den Geschmack der Speisen auf, mit denen sie gekocht wird. Deshalb lässt sich das königliche Stangengemüse auch so vielfältig einsetzen und mit leckeren Feinkost-Produkten zum wahren Aromenspiel kombinieren. Zum Start der Saison, wenn er meist am zartesten ist und den frischesten Geschmack hat, servieren wir ihn knackig gedünstet mit einem Spritzer Zitrone. Dazu einfach ein paar frisch gekochte Salzkartoffeln und eine zarte KÜCHENBUDDY Senfsauce oder die vegane LAUX Senfsauce Feige servieren. Das ist der wahre Geschmack des Frühlings!

Wann gibt es Spargel?  

Je nach Witterung und Anbaugebiet gibt es Spargel schon Mitte bis Ende April, die Hochzeit ist mit steigenden Temperaturen ab Mitte Mai, bis die Spargelzeit traditionell am 24. Juni mit dem Johannistag endet. Das gilt für den traditionellen blassen Spargel, der unterirdisch wächst, genauso wie für den grünen Spargel, der oberirisch wächst und deswegen den grünen Farbstoff bildet. Manchmal gibt es Grünspargel schon etwas früher. Frischer Spargel hat geschlossene Spitzen, feste und glänzende Stangen, sowie saftige Schnittenden. Fun Fact: Frische Spargelstangen quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden.   

Schälen muss man übrigens nur die weißen und den violetten Stangen, beim Grünspargel genügt es, am unteren Ende die harte Schale zu entfernen. Zum Kochen ein Bündel schnüren, das im hohen Topf im Wasser kocht. Einzelne Stangen kochen dagegen liegend im Dampfeinsatz, je nach Durchmesser 10 bis 12 Minuten lang. Ins Kochwasser je eine Prise Zucker und Salz sowie etwas Zitronensaft zugeben. Aus Spargelenden – die gibt es oft günstiger am Marktstand – gelingt die beste Spargelsuppe mit einem Stück Butter und LAUX Kräuter Knoblauch Dip verfeinert. 
Grüner Spargel wird auf einem Feld geerntet

Wo wächst Spargel und wie wird er angebaut?  

Spargelpflanzen wachsen überall auf der Welt. Die größten Produzenten sind China, Peru, Deutschland und die USA. Sie gedeihen in gemäßigten Klimazonen, wo der Boden gefriert. Wenn es im Frühjahr taut und sich die Temperaturen erwärmen, sprießen die Stangen aus dem Boden. Sie werden geerntet, sobald der Kopf das Erdreich durchbricht und die dicksten Stangen einen halben Zentimeter dick sind. Sie beginnen dünn, werden im Laufe der Saison dicker und verjüngen sich dann wieder; die Ernte wird eingestellt, wenn die Stangen nur noch die Dicke eines Bleistifts haben.  

Der Anbau von Spargel erfordert Geduld und Platz. Pro Pflanze werden mehrere Quadratmeter benötigt, und es kann 3 bis 4 Jahre dauern, bis nach der Aussaat essbare Stangen entstehen. Diese lange Wartezeit und die kurze Saison haben dem Spargel den Ruf eines Luxusgemüses eingebracht, weshalb die heimische Ernte auf dem Markt teurer ist. Dabei ist er eines der am einfachsten zuzubereitenden und zu kochenden Gemüse. 

Wie koche ich mit Spargel?  

Ob dünn oder dick, Spargel sollte vor dem Kochen gewaschen, geschält und gegebenenfalls geschnitten werden. Spargel wird in Bündeln oder pro Gewicht verkauft. Als Hauptspeise rechnet man pro Person mit einem Pfund (500 g) Spargel, als Beilage mit etwa 200 bis 300 g. 

Spargel kann auf viele Arten zubereitet werden – gebraten, gegrillt, gedünstet, gekocht –, wie man ihn zubereitet, hängt ebenso sehr vom eigenen Geschmack und der Tageslaune ab wie vom Spargel selbst. Im Allgemeinen eignen sich dünnere Spargelstangen besser zum Braten, Grillen, als Beilage zu Nudeln und roh als knackiges Extra im Salat. Apropos Salat: Fürs extrafrische Dressing setzen wir auf cremigen Fruchtbalsam mit dem Hammeraroma von LAUX Erdbeer Fruchtbalsam. Diese Essigspezialität mit wenig Säure umschmeichelt frühlingsfrische Zutaten mit einem Hauch von Sommer. Klasse schmecken auch Vinaigretten mit dem Valenbrooker Holunderblütenessig und einem LAUX Olivenöl Leggendario nativ extra mit seinem feinen Aroma. 

Feine Rezepte mit Spargel 

Dickerer Spargel wird traditionell im Ganzen belassen, damit seine zarte, fleischige Textur besser zur Geltung kommt. Als Beilage zu Fleisch oder Fisch schmeckt weißer Spargel am besten gedünstet mit Butter oder Sauce Hollandaise oder der kräuterig-feinen LAUX Café de Paris Sauce. Auch das Saucenfritz Caesars Dressing ist eine super Basis für einen warmen Spargel-Cocktail mit blanchierten Spargelstücken, der auch gekühlt als Vorspeise gut vorzubereiten ist. Immer beliebter ist Ofenspargel mit und ohne Kirschtomaten. Hierfür einfach am besten alle Sorten waschen und bei Bedarf schälen, dabei möglichst ähnlich dicke Spargelstangen auswählen. Für 2 Portionen etwa 500 g küchenfertig vorbereiteten Spargel und 300 g kleine Rispentomaten auf einem Backblech ausbreiten, mit einem Mix aus je 2 EL LAUX Landöl mit OlivenölLAUX Aceto Balsamico und LAUX Knoblauch Kräuter Dip beträufeln und bei 220 °C in etwa 15 Minuten garen. Alternativ im Öl-Essig-Kräuter-Mix marinieren und direkt auf den Grill geben.  

Rezept: Spargelsalat mit Erdbeeren  

Für 4 Portionen:

  
Schritt 1: Weißen Spargel schälen, grünen Spargel abbrausen und trockentupfen, Schnittenden etwa 1 cm kürzen. Beides in etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Erdbeeren abbrausen und halbieren. Pflücksalat waschen und trockenschleudern.   

Schritt 2: Alle weiteren Zutaten zum Salatdressing gründlich verrühren und beiseitestellen.   

Schritt 3: Salat auf vier Tellern anrichten, Spargelstücke und Erdbeeren darüberlegen, mit Parmesanspänen bestreuen. Dressing darüber geben und mit etwas LAUX Erdbeer Bruschetta Gewürz garnieren. Mit frischem Brot servieren. 

Erdbeer Spargel Salat auf Teller

Wozu passt Spargel? 

Besonders edel gelingen Klassiker mit dem Stangengemüse – was früher abgezählt als Beilage mit auf den Teller kam, wird heute zum großzügig bemessenen Hauptact. Dazu passen kleine Schnitzel oder vegane Alternativen, weißer oder geräucherter Fisch, Lammfilet, pochiertes Ei oder auch die beliebte Spargelsuppe, die Zahl der Spargelrezeptideen ist riesig. Wenn es außerdem schnell gehen muss, schlagen wir ein Spargelrisotto vor. Dazu einfach ins Bellezini Bio Risotto Asparago acht Minuten vor Kochzeitende frische Spargelstücke zugeben und mit etwas Parmesan servieren. Mmmhhh! Und auch die Burger-Fans freuen sich auf knackig gebratene oder blanchierte Spargelstangen zwischen den Brötchenteilen. Mit dabei: Leckerste BBQ-Saucen und Dips in Manufakturqualität, von BBQ Sauce Erdbeer über KÜCHENBUDDY Trüffel Ketchup bis LAUX Aioli Dip.  

Was ist weißer Spargel? 

Botanisch gesehen ist der Gartenspargel (Asparagus officinalis) eine krautige, mehrjährige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse. Die schlanken Stangen mit ihren spitzen, geschuppten Spitzen, die gegessen werden, sind eigentlich die jungen Triebe der Pflanze. Sie werden während des Wachstums mit feiner Erde angehäufelt, um zu verhindern, dass die Pflanze ihre übliche grüne Farbe entwickelt. Denn ohne Sonnenlicht wird verhindert, dass der Spargel den Prozess der Photosynthese durchläuft, bei dem der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entsteht. Wenn man sie wachsen lässt, entwickeln sie sich zum grünen Spargel und später zu einer riesigen, federartigen Farnpflanze, die im Herbst wieder abstirbt. Aufgrund seiner Saisonabhängigkeit ist Spargel auch teurer als anderes Gemüse, und der Geschmack variiert je nach Anbaugebiet. Ob gedünstet, gegrillt, gebraten oder in einem Rezept verarbeitet, Spargel bringt den Geschmack edler Frische auf den Tisch. 

Was ist der Unterschied zwischen weißem, grünem & violetten Spargel? 

Bleichspargel und Grünspargel gehören zu derselben Pflanzenart. Nur der grüne Spargel durchläuft die Photosynthese, wodurch er den grünen Pflanzenfarbstoff entwickelt. Violetter Spargel enthält Anthocyane, ein dunkles Flavonoid-Pigment, das die Farbe des Gemüses verändert. Die drei Arten unterscheiden sich vor allem in folgenden Punkten: 

Zubereitungsart und -zeit: Alle Spargelsorten können gegrillt, sautiert, gebraten oder gedünstet werden. Die Stangen des weißen Spargels sind jedoch in der Regel dicker als die des grünen oder violetten Spargels und benötigen daher eine längere Garzeit. Für gegrillten Spargel sollten die weißen Spargelstangen vorher gedämpft werden, um die Grillzeit zu verkürzen und ein Anbrennen zu verhindern. 

Der Geschmack: Grüne Spargelstangen können erdig, grasig und sogar etwas bitter schmecken, während der Geschmack von weißem Spargel milder ist. Violetter Spargel, der einen höheren Zuckergehalt hat als die anderen Spargelsorten, schmeckt im Vergleich dazu süßer. 

Nährwert: Grüner Spargel hat den höchsten Gehalt an Vitamin B und Vitamin C, violetter Spargel enthält die meisten Antioxidantien. Weißer Spargel enthält weniger Zucker als die grünen und violetten Sorten. 

Zubereitung: Da weißer Spargel härter und faseriger ist als grüner Spargel, müssen vor dem Kochen die unteren zwei Drittel der Stange mit einem Sparschäler entfernt werden. Auch violetter Spargel muss geschält werden. Bei grünem Spargel ist das Schälen dagegen nicht erforderlich, eventuell den unteren Teil der Stangen vor der Zubereitung abbrechen oder abschneiden. 
Grüner und weißer Spargel auf einem blauen Tisch mit Sauce Hollandaise

Welchen Spargel kaufe ich am besten? 

Zu Beginn der Saison können Spargelstangen so dünn wie Bleistifte sein; gegen Ende der Saison sind dickere, fleischigere Stangen üblich. Die Dicke sagt nichts über die Zartheit aus, die eher mit der Art des Anbaus und dem Zeitpunkt des Verzehrs nach der Ernte zusammenhängt. Schlecht oder zu lange gelagerter dünner Spargel kann zäh und geschmacklos sein; frische, dicke Stangen können bemerkenswert süß und zart sein. 

Am besten sollte Spargel nach der Ernte so schnell wie möglich gekauft werden. Auf Bauernmärkten und in Geschäften, die bei lokalen Erzeugern einkaufen, findet man besonders zarte Exemplare. Man sollte beim Spargelkauf auf eine glatte Schale, kompakte Köpfe und frisch abgeschnittene Enden achten. Der grüne Spargel sollte möglichst hellgrün, der weiße violett oder weiß sein, damit der Spargel möglichst zart ist. 

Wie sollte man Spargel lagern? 

Die Spargelstangen gebündelt in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und im Kühlschrank lagern. Ob stehend oder liegend ist schon fast eine Glaubensfrage. Auch die Aufbewahrung lose eingewickelt in einer losen Plastiktüte im Gemüsefach funktioniert gut. Das Wichtigste: der Geschmack ist umso besser, je schneller der Spargel in den Kochtopf kommt. Spargel kann blanchiert und dann eingefroren werden. Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man ihn innerhalb eines Jahres verzehrt. Auch das Einmachen von Spargel ist eine Möglichkeit, allerdings werden die Stangen dann matschig. 

Welche Vitamine liefert Spargel? 

Spargel – das königliche Gemüse, das heute auf der ganzen Welt angebaut wird, stammt vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wo es vor 2000 Jahren wegen seiner einzigartigen Textur und seiner angeblichen medizinischen und aphrodisierenden Eigenschaften geschätzt wurde. Spargelstangen wachsen aus einer Krone, die in sandige Böden gepflanzt wird, und können unter idealen Bedingungen innerhalb von 24 Stunden bis zu 10 cm wachsen. Dieses riesige Gemüse gehört zu den ernährungsphysiologisch ausgewogensten Gemüsesorten – es enthält viel Folsäure und ist eine gute Quelle für Kalium, Ballaststoffe, Thiamin und die Vitamine A, B6 und C. Eine Portion ist zudem sehr kalorienarm. Das Gemüse kann roh oder mit minimaler Zubereitung genossen werden, was schon die Römer zu schätzen wussten. Sie hatten ein Sprichwort: "So schnell wie Spargel kochen" für etwas, das schnell zubereitet ist. 

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